Guide Accords Mets et Vins

Le climat est globalement assez homogène sur toute la Bourgogne. Il est de type semi continental. On peut juste remarquer que la côte de Beaune est légèrement plus tempérée que la côte de Nuits, avec également des vents plus humides. Les sols représentent le facteur clé de la typicité et de la variété des vins bourguignons. Les parcelles au nom de crus, clos ou climats ont été délimitées en fonction du type de sol et de l’une à l’autre, on peut obtenir deux vins complètement différents. Ces sols extrêmement variés proviennent du tertiaire avec l’érection des Alpes qui a provoqué l’effondrement de la mer de Bresse (à l’origine des roches calcaires) et la formation de failles. Les différentes glaciations ont elles entraînées des renversements de roches, du dessus au dessous, ainsi que la mise en place des combes. Les expositions et le relief sont eux aussi variés. Les altitudes vont de 200 à 400 m, d’où des différences de maturation assez nettes. Ainsi les vignobles de 1er et de grand cru se situent toujours à mi pentes, sur les secteurs les mieux exposés.

Les cépages
Mise à part le Bourgogne Passetoutgrain, tous les vins bourguignons sont issus d’un seul cépage. En blanc, on trouve uniquement deux cépages. L’Aligoté, qui produit les vins du même nom, plaisant mais inapte à produire de très grands vins; et le Chardonnay. Ce dernier est actuellement le cépage blanc le plus apprécié au monde, dont le grand modèle reste l’archétype bourguignon avec les fameux Meursault, Chassagne et Puligny Montrachet, Corton Charlemagne, Chablis.

En rouge, le Passetoutgrain est un assemblage de Gamay et d’au moins un tiers de Pinot noir. On retrouvera uniquement le Pinot noir dans toutes les autres appellations.

Les différentes régions de la Bourgogne
Chablisien : Satellite bourguignon situé à plus de 100 km au Nord Ouest du cœur de la Bourgogne. Le vignoble de Chablis est dispersé sur une nuée de petits hameaux tout au long des différentes collines aux pentes et expositions variées. Il s’étend sur plus de 4 000 ha. C’est le royaume du Chardonnay, qui produit des vins blancs secs réputés dans le monde entier. On trouve également en bien moindre proportion du Sauvignon blanc autour de St Bris. Le vignoble d’Irancy est actuellement en pleine expansion, surtout au niveau des rouges.

Côte d’Or
On distingue deux grandes entités en côte d’Or du Nord au Sud: la côte de Nuits, allant de Marsannay (sud de Dijon) jusqu’à Corgolouin, et la côte de Beaune de Corgolouin jusqu’à Dezize les Maranges. C’est la région bourguignonne la plus renommée, avec ses 10 000 ha.

La côte de Nuits est étroite (quelques centaines de mètres seulement), coupée de combes avec des bois et des rochers. Elle est soumise à des vents froids et secs. On y trouve 29 appellations différentes. Les vins rouges y sont très largement majoritaires, et sont reconnus comme étant les meilleurs de Bourgogne, avec les noms magiques des villages comme Vosne Romanée, Gevrey Chambertin, Nuits St Georges.

La côte de Beaune, plus large (un à deux km) est plus tempérée et est soumise à des vents plus humides, d’où une maturité plus précoce. Elle est surtout renommée pour ses vins blancs (Meursault, Puligny et Chassagne Montrachet).

Côte chalonnaise : couvrant 4 500 ha, on y trouve sur une côte plus large, avec des collines de faible altitude, des vins moins renommés, mais de rapports qualité prix très intéressants. Se distinguent particulièrement, les rouges et blancs de Mercurey, Givry et Rully, ainsi que le fameux aligoté de Bouzeron.

Mâconnais : Ce sont surtout les blancs issus de Chardonnay qui se distinguent particulièrement dans cette région de 5 700 ha, faite de collines, et de la fameuse roche de Solutré. L’appellation Pouilly-Fuissé est la plus connue (à ne pas confondre avec le Sauvignon de Pouilly Fumé sur les bords de Loire).