Guide Accords Mets et Vins

Entre la Suisse et la Bourgogne voisines, le vignoble du Jura se situe entièrement dans le département du Jura, dans la région de Franche-Comté. Le vignoble, ou « Revermont » désigne cette bande de terres, longue de 80 km, qui traverse le Jura du Nord au Sud, de Salins-les-Bains à Saint-Amour, en passant par Arbois, Poligny, Voiteur et Lons-le-Saunier. Une centaine de communes et 200 domaines façonnent le paysage de ce Jura viticole qui couvre 1883 ha sur lesquels ont été produits en 2003 environ 64900 hL de vin.
Le climat est de type semi-continental, avec des variations climatiques parfois brutales. La température moyenne annuelle est comprise entre 11°C et 13°C pour une durée d’ensoleillement variant de 1700 H à 1900 H par an. Les étés jurassiens sont généralement chauds et secs. Les printemps sont eux souvent très pluvieux, avec une moyenne annuelle de précipitations de 1150 mm par an.
Les terrains qui composent le Jura appartiennent pour la plupart à l’ère secondaire ou jurassique (150 millions d’années). Les couches de roches ont été fortement plissées vers le milieu du tertiaire avec la surrection alpine. Ce soulèvement a donné lieu à des plis en creux et en relief, mais aussi à de nombreuses failles. Sous l’effet des pressions latérales, la couverture sédimentaire a glissé vers l’ouest, puis l’érosion, surtout durant les glaciations, a creusé les vallées et laissé affleuré les calcaires des collines et du premier plateau. Ainsi, le calcaire prédomine largement. Sur les coteaux adossés au plateau calcaire, on trouve des sols assez complexes où se mêlent différentes marnes (bleues, grises, rouges, noires), des argiles et des éboulis calcaires. Les marnes associées aux éboulis de falaises et aux argiles constituent les meilleures terres à vigne du Jura.

Le vignoble se localise sur des pentes assez accidentées dont l’altitude varie généralement de 200 à 400 m. L’exposition sud ou sud-ouest garantit au vignoble un ensoleillement important et une protection aux vents du sud-est et du nord « la bise noire ». On trouve ainsi une multitude de microclimats assez contrastés et plus ou moins adaptés à tels ou tels cépages, en fonction de la morphologie du relief, de l’exposition, de l’altitude et de la pente.

Les cépages blancs
Le chardonnay: c’est le cépage le plus répandu dans le Jura avec un taux d’occupation d’environ 50%. Il s’adapte relativement bien à tous les types de sols. Sa pellicule est fine et on le vendange aux environs de la mi-septembre.
Le savagnin: typiquement jurassien, cousin des Traminer alsaciens. Il représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien. Il mûrit lentement et est souvent vendangé 15 jours après les autres cépages. Ce cépage, à la peau épaisse, avec lequel on produit le fameux vin jaune, exige un terroir particulier à base de marnes grises.

Cépages rouges
Le pinot noir: cépage bourguignon importé au XV° siècle dans le Jura. Premier cépage arrivant à maturité, qui préfère les sols caillouteux. Il représente 8 à 10% du vignoble jurassien.
Le Trousseau: cépage jurassien le plus tardif. Il est exigeant et nécessite des sols chauds graveleux ou des marnes peu profondes. Il ne représente que 5% de l’encépagement. Il donne des vins colorés et tanniques.
Le Poulsard: cépage typiquement jurassien qui apprécie les terres fortes, marneuses ou argileuses. Second cépage jurassien avec 20 à 25 % de l’encépagement total, et près de 80 % de l’encépagement en rouge. Il donne des vins peu colorés (rosés).

Les différents types de vins
Le rosé: vinifié comme un rouge, le poulsard permet d’obtenir un vin à la robe rubis clair, et aux nuances orangées, corail. Il est parfumé et fruité, avec un nez sauvage qui évoque les sous-bois. Peut se consommer chambré ou frais et accompagne charcuteries, viandes rouges, volailles, poissons et desserts.

Les rouges: légers, fins et élégants, avec des notes de petits fruits rouges, évoluant vers des notes épicées et de sous-bois, qui en fond le complément idéal de volailles rôties, gibiers, viandes grillées, fumés comtois (charcuteries)… A servir entre 13 et 16°C.

Les blancs: on trouve deux types de vins blancs dans le Jura en fonction du type d’élevage choisi. Avec ouillage (c’est à dire sans oxydation), on obtient des vins floraux avec des notes de fruits (chardonnay).Sans ouillage régulier, on aura un travail oxydatif entre le vin et l’air avec un développement d’arômes de noix, noisette, et d’épices douces. Ces blancs typés sont issus soit de chardonnay, de savagnin seuls ou en assemblage (10 à 40 % de savagnin). Ces cuvées d’assemblage avec un élevage oxydatif prennent souvent le nom de « tradition ».
Il est recommandé d’accompagner ces blancs d’un poisson, de crustacés, d’un apéritif ou d’une entrée s’ils sont jeunes et floraux. Pour les blancs typés, mieux vaut un plat à la crème, ou un plateau de fromage régional. A ne pas servir trop frais (12°C). Ils ne craignent pas de vieillir quelques années.

Le vin jaune: il fait l’objet d’un élevage spécifique, car une fois la fermentation alcoolique terminée, il doit être conservé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne sans soutirage ni ouillage. Un voile de levure se développe alors en surface et préserve le vin d’une oxydation excessive. Au bout de cet élevage, un litre de jus de raisin a donné 62 cL de vin jaune, d’où le format original de la bouteille de vin jaune « clavelin » de 62 cL. Ses arômes si caractéristiques de noix, curry, amande, et d’épices, s’apprécient chambré (14 à 16 °C) à l’apéritif avec du comté, des noix, des fruits secs… ou sur un plateau de fromage (comté, morbier, Mont d’Or, pâtes persillées…), ou avec des plats crémeux, foie gras, escargots, écrevisses, crustacés (homard, langouste) ou sur la fameuse poularde au vin jaune et aux morilles.

Le vin de paille: élaboré avec des grappes sélectionnées (rouges et blanches) qu’on laisse se déshydrater plusieurs mois dans une pièce sèche et aérée, sur un lit de paille ou suspendues. Après pressurage, on obtient 15 à 18 L de moût pour 100 kg de raisins. La fermentation est lente et donne un vin naturellement doux titrant entre 14,5 et 17 ° d’alcool, qui vieillit ensuite 3 ans en petits tonneaux pour développer des arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite. Il se déguste frais (6 à 8 °C) en apéritif, avec du foie gras, au dessert, ou avec du chocolat.

Les différentes AOC Arbois: sur 843 ha, avec les 5 cépages autorisés, elle produit 70% des vins rouges et 30 % des blancs.

Château-Chalon: uniquement du vin jaune, issu du seul cépage savagnin sur 49 ha.

L’Etoile: doit son nom aux fossiles à 5 branches que l’on trouve en masse sur son terroir. Elle produit sur 61 ha des vins blancs, jaunes, de paille et mousseux.

Côtes du Jura: sur 640 ha, elle produit tous les types de vins.

Macvin du Jura: 3% de la production jurassienne sur l’ensemble du vignoble. Ce mistelle ou vin de liqueur est obtenu à partir de jus de raisin non fermenté auquel on ajoute un tiers d’Eau de Vie (Marc du Jura), et est élevé 12 mois en fût de chêne.

Crémant du Jura: produit avec les 5 cépages, dont un minimum de 50% de chardonnay. Représente 210 ha et 16% de la production totale du Jura.